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红膏炝蟹
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  □和风

  没有一位大厨能烹调出一道合适所有人口味的菜肴,此话当真,否则就不会有众口难调这个成语了。但有一道菜像是蓄谋已久迎合你的极品,无论是在低俗、熙攘的夜宵摊,还是在衣香鬓影的大酒店,一次次地成为不俗的亮点,展示它的优雅品质和魅力,与食客共舞。

  这道菜当属红膏炝蟹,当它以胭脂的红膏、冰肌的雪肤呈现在白玉般的腰盘上时,再点缀几瓣葱绿的香菜,美得让食客窒息。我小时候,奢望的是一个季度或半年中,有一只红膏炝蟹的蟹脚钳和三大海碗白米饭的饕餮机会。那时红膏炝蟹便宜,白米饭珍贵,定粮又限制了民众打饱嗝的想象。在我的美好规划中,盛好满满一海碗白米饭后,筷头伸进蟹脚中,用“鹭鸶腿上劈精肉,蚊子腹内刳脂油”的精神,把蟹肉掏出来或用嘴吸出来,然后像松山挖土一样把白米饭扒进嘴中。想到那一刻的幸福,常常吞咽口水。

  我有一位西北朋友,对羊肉的吃法,学问高深而玄妙,甩出我无数条大街小巷。某次来宁波,走进烛光摇曳的餐厅包厢,看到瓷色典雅的腰盘上卧着红膏炝蟹,立刻对其凝脂似的膏和雪肤般的肉惊讶不已。在慢饮几盅酱香型白酒后,朋友夹起一块丰腴的红膏入嘴,一声动情的“好鲜”后,又把一块剥了壳、蘸过醋的蟹腿肉送入老早撮起的嘴,又是一声“好鲜”。

  那天请客,红膏炝蟹上了两盘。食毕,没留下一丝蟹黄蟹膏和蟹的断肢残臂,堪称光盘行动的典范。

  咸炝蟹是宁波人一年四季的菜,但红膏炝蟹是所有咸蟹队伍中的优秀代表。从蟹的年龄来看,儿童期的蟹不宜做咸炝蟹,宜做蟹酱。某次我去象山,朋友送我一箱蟹酱,正告我:“蟹酱下饭杀格!”象山方言“杀格”是厉害之意。果然,回家吃饭,饭量大增,米饭哗哗地扒下肚,老婆看我的目光很惊讶,怀疑我可能在外面被人当驴使。

  青春期的蟹壳软,一般不适合腌制咸炝蟹或红膏炝蟹,只能做蟹糊。蟹糊下饭,特别是吃泡饭,相当完美。宁波人称蟹糊为“压饭榔头”。试想,所向披靡的铁榔头往钉子一砸,无处逃窜的钉子只能钻墙壁和树木。我在洪塘荪湖做末代知青时,寒冬季节要参加挖河、修渠兴水利的劳动,中饭是白吃的。而我们插队期间,闲时吃稀饭,平时半干半稀,众多知青就是冲着这顿米饭去的。饭是蒸的,颗粒饱满,菜是萝卜红烧肉,肉仅有指甲大小,萝卜大如拳头,一碗萝卜红烧肉中,能捞到两块以上猪颈脖间的槽头肉已是万幸了,且多是肉骨头。当时,生产小队有位关系不错的知青悄悄带着一瓶蟹糊,我们筷头蘸蟹糊吃饭,立刻饭量大增,吃饭神速。

  咸炝蟹是红膏炝蟹的替补队员,但因没有红膏,身份掉下一大截。咸炝蟹的出现多半在单位小食堂包厢,价格便宜,招待客人马马虎虎过得去。单位的集体年夜饭中,咸炝蟹登场机会多,原因是红膏炝蟹本身红膏不多,出席集体年夜饭的人多,会引起争抢,从而带来骚乱或破坏祥和气氛。

  进入每年的腊月,是民间高手腌制红膏炝蟹的黄金时间。不咸不淡的红膏炝蟹,可下酒下饭,两全其美。据说,腌制红膏炝蟹对盐分、水和蟹的要求一丝不苟。海曙高塘农贸市场西边有一对朱姓父女,经营各类蟹的买卖,几十年来我一直是他们的顾客。腊月期间,我向他们买来上品的红膏蟹,又让他们帮我腌制。一星期或半个月,去门店取新鲜腌制的红膏炝蟹,储入家里的冰箱,春节可以招待客人或一家人吃。

 
 
原标题:
编辑:陈珊云
来源:鄞州金牛棋牌开户网 20-11-21 12:44
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